微生物 解開普洱茶倉儲(chǔ)“密碼” 2021年景邁山論壇在廣州茶博會(huì)舉行

探尋幽微，感受時(shí)間的味道，本次論壇特別邀請(qǐng)了中國微生物學(xué)會(huì)副理事長、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)校長盛軍教授，中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室高級(jí)工程師張晗星博士，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉科學(xué)系主任陳文品博士，國家級(jí)制茶工程師、雙陳普洱品牌創(chuàng)始人陳永堂等在普洱茶倉儲(chǔ)領(lǐng)域長期踐行者以及普洱茶領(lǐng)域資深人士共聚一堂，探討“時(shí)間的味道”背后的成因和變量，引領(lǐng)更多茶人走入普洱茶與微生物世界。

“普洱茶與微生物有著密不可分的關(guān)系，如果說時(shí)間是普洱茶最好的朋友，微生物就是普洱茶最好的陪伴?！薄镀斩冯s志社社長羅洪波在開題演講中說道，在漫長的后發(fā)酵過程中，經(jīng)過長久的時(shí)光沉淀以及無數(shù)個(gè)微生物群落的溫養(yǎng)，普洱茶、時(shí)間、微生物，共同為我們構(gòu)建起了深邃的普洱茶世界，諸如宋聘號(hào)這樣彌足珍貴受人追捧的號(hào)級(jí)茶，就是最好的實(shí)證與代表。

隨著我們對(duì)微生物參與普洱茶后發(fā)酵過程的認(rèn)知不斷提升，普洱茶倉儲(chǔ)已經(jīng)從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)走向科學(xué)研究。解開普洱茶倉儲(chǔ)“密碼”的關(guān)鍵，就是揭示普洱茶越陳越香的有力途徑。在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的語境之下，這也是普洱茶產(chǎn)業(yè)未來向著科技化發(fā)展的必由之路。

微生物是地球之王，早在人類誕生之前，就已在地球上存活。張晗星博士在主題演講中說：“微生物參與普洱茶的生產(chǎn)過程，主要在兩個(gè)環(huán)節(jié)。一個(gè)是初制過程，這是環(huán)境微生物與普洱茶之間不斷交換的過程。一個(gè)是倉儲(chǔ)過程，是普洱茶內(nèi)在微生物和環(huán)境微生物互為競爭，相互抑制的關(guān)系。

陳文品博士闡述了“陳化生香”的科學(xué)原理：質(zhì)量正常的普洱茶產(chǎn)品，在良好的倉貯環(huán)境和陳化處理?xiàng)l件下，在一定時(shí)期內(nèi)隨著時(shí)間的延長，綜合品質(zhì)得到優(yōu)化提升，實(shí)現(xiàn)增值。陳化生香的加分效應(yīng)體現(xiàn)在香氣變得更加優(yōu)雅醇正，豐滿而不妖艷；滋味變得甜潤、生津、飽口不刺激；湯色變得更加明亮，色度暖色增加。

“普洱茶的發(fā)酵是微生物參與的，微生物的來源主要是空氣中，土壤中的微生物，以及茶葉自身的內(nèi)生菌。”盛軍教授介紹了在普洱茶微生物研究方面的進(jìn)展，包括茶樹基因組大數(shù)據(jù)庫的建立，茶園土壤微生物對(duì)茶葉品質(zhì)形成的影響（茶園土壤平均PH值為4.66，有利于茶葉生長。）茶樹的黃金生長海拔在1300～2000米之間。

“倉儲(chǔ)是普洱茶成品的最后一道工藝，倉儲(chǔ)應(yīng)用微生物的作用，利用時(shí)間與空間的條件，讓普洱茶獲取更好的口感與體感?！标愑捞帽硎荆瑢I(yè)倉儲(chǔ)茶品給消費(fèi)者帶來品質(zhì)需求的普及與認(rèn)知，一方面是從視角判斷到品飲體驗(yàn)的提升，另一方面是從良品普及到排斥劣品的轉(zhuǎn)變。影響普洱茶倉儲(chǔ)質(zhì)量的重點(diǎn)因素：基茶的選擇，區(qū)域氣候應(yīng)對(duì)管理，儲(chǔ)茶菌種配置；標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)倉儲(chǔ)為消費(fèi)者降低二次風(fēng)險(xiǎn)擔(dān)憂；標(biāo)準(zhǔn)大倉儲(chǔ)給行業(yè)帶來數(shù)據(jù)共享：生產(chǎn)與需求相對(duì)平衡，物流方向與季節(jié)、區(qū)域關(guān)聯(lián)服務(wù)。

值得一提的是，本次論壇上發(fā)布的圖書《時(shí)間的味道——普洱茶倉儲(chǔ)實(shí)踐》，是普洱茶倉儲(chǔ)行業(yè)的第一本專著。全書站在整個(gè)倉儲(chǔ)行業(yè)的高度，從宏觀敘述入手，系統(tǒng)闡述了微生物與發(fā)酵食品、普洱茶倉儲(chǔ)的歷史演變與脈絡(luò)、倉儲(chǔ)與越陳越香之間的關(guān)系、倉儲(chǔ)的技術(shù)發(fā)展與未來趨勢(shì)，并就如何鑒賞和沖泡中老期茶進(jìn)行詳細(xì)的講解，是廣大普洱茶愛好者認(rèn)識(shí)倉儲(chǔ)、了解中老期茶的專業(yè)圖書。